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 2011年01月 

冬のたくわんの漬け込み 

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1月7日 先月のブログでご紹介致しました大根干しの過程が済み、たくわん漬けを行いましたのでご紹介致します。ここで作ったたくわんは、当園の庄屋料理と弁当で使用されるほか、掛川・神戸の花鳥園のバイキングにも出されます。

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先月の13日に行った大根干しから早3週間ちょっと。冷たく乾燥した北風で順調に大根から水分が抜けました。今年は雨や雪が少なく大根が傷んでしまうようなことはありませんでした。

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たくわんは当地に古くから伝わる製法に沿って作られます。漬け込むための「ぬか」には、天然塩・米ぬか・唐辛子の中にスライスしたニンニクを加えたものを使用します。ニンニクを加えることでニンニクの香りがプラスされ、栄養が増すほか食用増進に繋がります。

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大きな樽にぬかを敷き、重ならないように大根を底一面に敷き詰めます。

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敷き終わると大根が隠れるまでぬかを降り掛けて、またその上に大根を敷き詰めます。

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大根を敷き詰めては、ぬかを降り掛けるという作業を繰り返して樽が埋まってくると、次に大根の葉を入れます。大根の葉を入れることでたくわんに甘みが増します。大根に捨てるところはありません。

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最後に60キロ近い重石を乗せて、3~4ヵ月静置しておくとたくわん漬けが出来上がります。春頃には出来あがりますので、これをその年の花菖蒲の季節に庄屋料理のなかにいれたり、売店で販売したりします。



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